全麦粉是指小麦清理后， 加工成具有全部籽粒营养的面粉，按加工工艺，可分为两种，一种是将完整的小麦籽粒进行研磨粉碎而制成的面粉；另一种是按照小麦籽粒中麸皮、胚芽及胚乳的比例配而制成的面粉。
　　全麦面粉含丰富的维生素B1、B2、B6、烟碱酸（即维生素B3）、钙、铁、锌等微量元素，是常见面粉中营养价值最高的。
关于小麦
　　小麦的组织结构主要包括麸皮、糊粉层、胚（含有胚芽）、胚乳等。
　　1、皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐，这些物质人体均不能消化吸收；
　　2、糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养角度来分析糊粉层含有丰富的营养成分，特别是B族维生素是人体所必需的，如果缺乏B族维生素会产生脚气病；
　　3、胚的营养极为丰富，同胚乳相比，它提供的高生物价蛋白质、脂肪、糖及矿物质含量更高，是含维生素E最丰富的植物资源。其所含脂肪主要是人体必需的饱和脂肪酸，其中三分之一是亚油酸 此外还含有少量的植物固醇和磷脂等；
　　4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络面团的关键物质。
　　一般的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，并分出各种等级在市场上销售，可用在各种馒头、面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品最基本的材料。而全麦粉是保留包括麸皮在内的所有成分的面粉，将全麦粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感比一般面粉粗糙，但麦香味更浓郁。
全麦粉的营养价值
　　(1)矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高。全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%～76%，并含有较多的可溶性糖(2%～5%)，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包，淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。
　　(2)全麦粉中钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%～56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。
　　(3)全麦粉是水溶性膳食纤维的天然来源。全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和（肠）憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β-葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。